ご存知ですか?南蛮味噌の作り方やコツを麹屋が紹介!

「南蛮味噌を作ってみたいけれど、レシピがわからない……」
「南蛮味噌の作り方のコツが知りたい」
「簡単でおいしい食べ方ってあるのかな?」

青唐辛子を使ったピリッと辛いながらもコクのある「南蛮味噌」。
せっかく作るなら、食べて嬉しい旨味のあるものを作りたいですよね。

こんにちは。岩手県八幡平市にある麹屋もとみやの編集部です。
古くから東北で冬の保存食として親しまれてきた南蛮味噌。地元八幡平市産の青南蛮(青唐辛子)が手に入り、南蛮味噌が作りたくなりました。
でも、コツを知らないと失敗しそうで怖い……。

そこで今回は、南蛮味噌のレシピや作り方、成功させる為のコツをまとめました。
実際に食べた方の口コミ感想も紹介してます。
この記事を読んでいれば、おいしい南蛮味噌が作れるはず!
麹屋ならではの各地の味噌の特徴などもご紹介しています。

南蛮味噌を作りたい方、南蛮味噌について知りたい方の助けとなれば幸いです。
一緒に「南蛮味噌」のコツを習得しちゃいましょう♪

コツ満載!南蛮味噌のレシピと作り方

唐辛子を炒めたり、味噌に漬け込んだものは「南蛮味噌」と呼ばれています。
今回は、唐辛子を炒めて作る簡単な「南蛮味噌」の作り方をご紹介します!

南蛮味噌のレシピ
・青唐辛子(青南蛮) 適量
・味噌 100g
・砂糖50g
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・サラダ油 適量

味噌は食べ慣れたものをお使いいただく形で大丈夫です。
ちなみに麹屋もとみやでも辛口・中辛・甘口と各種の味わいのある味噌を取り扱っておりますので、お使いいただけたら嬉しいです。

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作り方

南蛮味噌の作り方は3ステップです。

1:青唐辛子を小口切りにする
2:調味料を混ぜ合わせ、青唐辛子を炒める
3:調味料を加え弱火でじっくり練る

では、作っていきましょう!

1:青唐辛子を小口切りにする

最初に青唐辛子を用意します。

青南蛮好みにもよりますが、目安は15〜20本くらいです。量を増やすと辛味が増します!

青唐辛子を調理する時は調理用の手袋の着用しましょう。
辛みの主成分であるカプサイシンは、皮膚に触れると刺激作用をもたらします。
手袋をすると、手がピリッと痛くなってしまうことを防げますよ。

次にヘタを取ります。

ヘタなし青南蛮ヘタを取る際は、包丁で切っても良いですが、手袋をしていると手で簡単に取ることができ便利です。

ヘタを取ったら、唐辛子を小口切りにします。

小口切りした青南蛮幅は好みで構いませんが、幅が大きいと辛味が強くなりますので、3mmくらいを目安にすると食べやすいです。
辛いのが好きな方は、厚切りにするとより唐辛子の辛さが感じられます!

2:調味料を混ぜ合わせ、青唐辛子を炒める

次は調味料の準備です。
ボウルに味噌・砂糖・酒・みりんを合わせて、混ぜ合わせます。

南蛮味噌の調味料調味料の用意ができたら、フライパンを熱しサラダ油を入れ、切った青唐辛子を炒めます。
しっかり換気をしながら炒めましょう。

南蛮味噌炒め画像1しっかり火を通すことがコツです。
全体的に香りが立ってきたら、いったん火を止めます。

3:調味料を加え弱火でじっくり練る

最後のステップです!

炒めた唐辛子に、調味料を加え弱火でじっくり練ります。

南蛮味噌炒め画像2みそが焦げやすいので弱火にすることがコツです。
フライパンが熱すぎて温度調節が難しい時は、濡れぶきんの上において冷ますと調理しやすくなります。

ゆっくりかき混ぜながら好みの固さになるまで練りましょう。
水分が少なくなると味噌が跳ねやすくなるのご注意ください。
火力にもよりますが、目安として15分くらい練ります。

好みの固さになったら完成!

南蛮味噌できました〜〜!!

このままでも食べられますが、5日くらいおいた方が味が馴染んで旨味が増します!

食べた人の感想

『いい辛さだな〜。旨味が感じられておいしいです。(60代・男性)』
『辛い物が大好きなので、青唐辛子のビリっとした辛味が感じられて美味しかったです。夏のBBQに持って行って、焼いた肉につけて食べます!(30代・男性)』
『作り立ても辛味が際立ってよかったですが、私は5日くらい置いた後のまろやかさが加わった方が好みでした。早速家庭でも作ってみます。(50代・女性)』

さらにワンポイントアドバイス!

お好みで炒めた大根・ピーマンなどの野菜を加えたり、出来上がった南蛮味噌に白胡麻を加えても味が変化して楽しいです。
辛口が好みの方は青唐辛子の量を増やすとより辛口になります。
辛さ控えめを希望の方は砂糖の量を増やすと辛さがマイルドになりますよ。

辛いもの好きだけど苦手な方は、青唐辛子を切る際に、半分に切って中の種とワタを取り出したものを小口切りするのも良いです。辛味を抑えられます。

青南蛮中身

ワタなし青南蛮手袋をしていると、簡単に中身を取り出せます!

南蛮味噌の保存期間は約1ヶ月

瓶

南蛮味噌の保存期間は、冷蔵庫保存で約1ヶ月ほど。
なるべく早めに食べきることが望ましいです。

出来立ての南蛮味噌を保存する時は、常温に冷まし荒熱をとってから煮沸消毒した瓶に入れます。
すぐ食べきる予定の方は、タッパーに入れて数日以内に食べきる方法も有効です!

簡単・ウマい!食べ方

そのまま食べてもおいしい南蛮味噌。
他にもオススメの食べ方があるのでご紹介します!

ご飯にかける

ご飯画像シンプルですが、熱々のご飯にかけると最高においしいです!

卵かけご飯にかけるのもオススメ。

卵かけご飯画像

冷奴に乗せる

冷奴画像冷たい冷奴とも相性◎
お酒が進みます!

お好みで、生姜やミョウガ、小口ネギを加えると味の変化を楽しめます。

冷奴薬味あり画像

野菜にディップ

スティック野菜画像旬の野菜にディップすると、野菜をどんどん食べられますよ。

焼きおにぎり

焼きおにぎり画像焼きおにぎりにしても食べやすいです。
唐辛子には疲労回復や食欲増進効果があり、焼きおにぎりにすることで手軽にパクパク食べられ元気をもらえます。

他にも、焼いた豚肉をサンチュで巻き南蛮味噌をつけて食べたり、茹でたアスパラガスに和えるなどの食べ方があります。

こちらで紹介したものを参考に、自分好みの食べ方を探求するのも楽しいですよ。

味噌こぼれ話、味噌の歴史と各地の唐辛子を使った調味料を紹介!

南蛮味噌を食べていたら、味噌に興味が沸いたので、歴史をおさらいしてみました!

昔は一部の人しか食べられなかった!?

みそ

今では食卓に馴染み深い味噌ですが、昔は高級品でした。

味噌が日本に伝来したのは飛鳥時代と言われています。
最初は貴族など特権階級の食べ物で、庶民はなかなか口にすることができませんでした。
現在の味噌汁のように、庶民の食卓に味噌が登場するのは鎌倉時代になっていからです。
江戸時代にはさらに普及し、コンニャク料理に「トウガラシ味噌」を使った記録が残されています。

現代でも、味噌を使った郷土料理は全国各地にあり、特に東北・東関東・信越・九州地方に多いです。
地域によって特色のある多種多様な味噌が作られており、地域差が楽しめる食べ物として親しまれています。

実はたくさん!唐辛子を使った調味料

唐辛子

皆さんは、「南蛮味噌」と聞いてどのような調味料をイメージしますか?

広い意味では、唐辛子を使った味噌のようなコクがある調味料全般が「南蛮味噌」と表現されている場合もあります。
なお、一般的に南蛮味噌に使われる唐辛子は青唐辛子です。

青森県ではもろみに青唐辛子を入れて発酵させたものが「南蛮味噌」と呼ばれています。
また福島県には、味噌のようなコクがある青唐辛子と麹、醤油、砂糖を使った「南蛮麹漬け」があります。
新潟県は赤唐辛子を使った「かんずり」が有名です。

現代で使われている「南蛮味噌」も、厳密に作り方が決まっているわけではありません。
野菜をふんだんに使ったものもあれば、こうじなんばんを南蛮味噌と呼んでいるケースもあります。
各地域の特性を活かし、それぞれの気候や風土を活かして作られた調味料が日常に馴染んでいるのです。

こうじなんばん?南蛮味噌とどんな違いがあるの?

岩手県には、昔から青南蛮(青唐辛子)を使った「こうじなんばん」と呼ばれる調味料があります。
青南蛮1升、麹1升、醤油1升を漬け込むことから「1升漬け」とも呼ばれておりますが、青森県では合計で3升使うことから「三升漬け」と呼ばれています。

こうじなんばんのレシピ

・青南蛮 1kg
・米麹 1kg
・醤油 1.8ℓ
・塩 50g

こうじなんばんの作り方

青南蛮を細かく刻んで、米麹・醤油・塩を混ぜたものにつけ、1ヶ月ほど保管すると「こうじなんばん」の出来上がりです。保管する際に時々かき混ぜることがポイントとなります。

レシピをみていただくと一目でわかるとおり、南蛮味噌とこうじなんばんでは材料も作り方も違います。しかしどちらも青唐辛子の辛味とコクを楽しめることから、地域の人から愛されてきました。

気になる方は、南蛮味噌とこうじなんばんを食べ比べてみることもオススメです!

こうじなんばんは麹屋もとみやでも取り扱っておりますので、ぜひお気軽にお試しください。

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まとめ

南蛮味噌のレシピや作り方、また味噌の歴史などを紹介しました。
自分で食べるの良いですが、家族や友人にふるまった時に「おいしい」と言ってもらえるのも嬉しさが増しますよね。
また作りたいと思います!

皆さんも、ぜひお気軽に作って味わってみてくださいね。

  1. コウジカビ
  2. 米麹
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