日本の伝統的な発酵食品である「麹」。
料理に上手く活用すれば、お手軽本格料理ができ、甘酒にしてもすっごく美味しい魔法の調味料。
美容や健康にも嬉しい効果がたくさんあるので、ぜひ習慣にしたいですよね♪
でも、塩麹や米麹をつくりたいけれど、
「麹と糀ってなんか違うの・・・？」
「麹にも何種類かあるの？どれを選べばいいの？」
「塩麹や甘酒をおいしく作るコツが知りたい！」
こんなことをお考えの方も多いんじゃないでしょうか。
そこで、ここでは麹をつくって20年のわたしが、麹の種類や塩麹などの代表レシピをご紹介していきます。
読んでいただければ、あなたも今日から麹マスターですよ♪
それではまいります。
もくじ
麹と糀の違いって何？
麹について知っていくと、「麹」と「糀」という、異なった表記を見かけるかもしれません。
しかし、「麹」と「糀」の違いは漢字の違いだけで、あらわしているものはどちらも一緒になっています。
「麹」は、中国からきた漢字そのままで、
「糀」は「米にコウジカビが生える様子が、花が咲くように見える」ことから、日本でつくられた国字です。
どちらを買っても違いはありませんので、覚えておきましょう。
麹の3つの種類
麹とは、原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、培養したものです。
麹には原料ごとに異なる3つの種類があります。
- 米麹
- 麦麹
- 豆麹
それぞれ見ていきましょう。
米麹
日本において、最もよく知られており、使われているのが「米麹」です。
原料となるお米に麹菌を生やし、発酵させることでつくられます。
甘酒や味噌、日本酒をつくるのに用いられ、調味料として使われる「塩麹」も、米麹を加工したものです。
麦麹
「麦麹」は、麦を原料にしてつくられ、麦味噌や麦焼酎をつくる際に使われています。
豆麹
「豆麹」は、豆を原料にしてつくられ、豆味噌や八丁味噌をつくる際に使われています。
麹菌の5つの分類
原料によって種類が異なる麹ですが、麹菌の種類によっても5つの種類に分けられます。
- 黄麹菌
- 白麹菌
- 黒麹菌
- 紅麹菌
- カツオブシ菌
黄麹菌
「黄麹菌」は、麹菌の中でも緑がかった黄色をしている（黄褐色）麹菌で、主に「味噌」「醤油」「清酒」をつくるために用いられます。
白麹菌
「白麹菌」は、オリーブに近い色の褐色をしていて、主に「焼酎」をつくるために用いられます。
スーパーや通販などで販売されている「米麹」は、見た目が白いので「白麹菌」が使われているように思われますが、実は使われているのは「黄麹菌」です。
黒麹菌
「黒麹菌」は、「白麹菌」よりさらに濃い褐色をしていて、主に「泡盛」をつくるために用いられます。
紅麹菌
「紅麹菌」は、小豆のような鮮やかな紅いろをしていて、主に「豆腐よう」「紅酒」「老酒」をつくるために用いられます。
カツオブシ菌
「カツオブシ菌」は、文字通り「鰹節」をつくるために用いられます。
鰹節をつくる過程で、鰹の内部に残った水分を吸収したり、油脂を分解したり、旨味を引き出すはたらきがあります。
麹にはどんな効果があるの？
ここまでご紹介したように、様々な用途に使われる「麹」ですが、嬉しい効果がもりだくさんです。
調味料にして素材の旨味を引き立たせる
まずは「塩麹」などにして料理に使った場合、お肉や野菜、魚を柔らかくし、素材の旨味を引き出す効果があります。
麹には「プロテアーゼ」という酵素が含まれていて、お肉などに含まれているたんぱく質を分解して柔らかくしてくれます。
それだけでなく、分解されたたんぱく質は、「アミノ酸」に変えられます。
この「アミノ酸」は、栄養素が高いだけではなく、旨味成分としての役割もはたすので、
塩麹を料理につかうと、素材の食感が柔らかくなり、旨味が増すんです。
美容健康効果にも注目
麹に含まれる酵素によって、うれしい美容健康効果も期待できます。
- ダイエットを助ける効果
- 美肌効果
- 便秘を予防・解消する効果
- 血圧を下げる効果
これらは「甘酒」の美容健康効果としても知られています。
以下の記事では、そんな「甘酒」の美容健康効果について詳しく解説しています。
気になる方は、こちらもぜひ参考にしてみてください。
麹屋が教える！甘酒の作り方や塩麹・米麹レシピ
麹の効果についてわかったところで、麹を日常で楽しむためのおすすめレシピをご紹介していきます。
甘酒
口当たりがやさしく、食欲をそそるようなほんのりとした甘みとお米の旨味が魅力の甘酒。
おいしいだけじゃなくて、その高い栄養価は美容や疲労回復にも効果があり”飲む点滴”と呼ばれるほどです。
材料
| もち米 | 1カップ |
| 乾燥米麹 | 300g |
| 水 | 7カップ |
| 追加の水 | 2カップ |
作り方
- もち米を研ぐ。
- もち米に水7カップを加え、5時間前後つけおく。
- もち米と水を鍋に移し、中火にかける。
- ぐつぐつしてきたら弱火にして20分炊き上げる。
- おかゆが炊きあがるので、60度くらいになるまで冷ます。
- 米麹をほぐしておかゆに入れる。
- 追加の水2カップを加えて再び60度くらいに温める。
- 保温しながら4時間〜10時間おいてできあがり。
以下の記事に、詳しい甘酒の作り方をまとめていますので、ぜひ参考にしてみてください。
塩麹の作り方と塩麹を使ったレシピ
塩麹とは、読んで字のごとく、「麹（こうじ）」と「塩」を合わせたもので、『魔法の調味料』なんて呼ばれることもあります。
塩麹は、米麹があれば自宅で簡単につくることができます。
材料
| 米麹 | 200g |
| お塩 | 95g |
| 水 | 400g |
作り方
- まずは材料を準備する
- 米麹とお塩を混ぜ合わせる
- 水を入れてよく混ぜる
- じっくり発酵させる
- 熟成したらできあがり
以下の記事で、塩麹の作り方だけでなく、塩麹を使ったお手軽本格料理もご紹介しています。こちらもぜひ参考にしてみてください。
本格派のあなたに！自家製米麹のつくりかた
発酵食品のため、つくるのが難しそうな米麹。
実際、米麹をつくるには充分な熟成期間も必要なので、完成まで数日かかります。
しかし、実際に手を加えることはあまり多くありません。
自作の米麹とあれば、愛情も3割増しでなお美味しく楽しむことができます♪
こちら↓の記事をぜひ参考にしてみてください！
まとめ
いかがでしたでしょうか。
今回は、麹の種類や効果、つくり方についてご紹介させていただきました。
麹の種類は3種類。
- 米麹
- 麦麹
- 豆麹
塩麹や甘酒を作りたい場合は、このうち米麹が用意できれば大丈夫です。
スーパーなどでも市販されていますし、麹屋もとみやでは美味しい塩麹や甘酒の材料となる米麹も販売しております。
あなたの麹ライフの、とても強い味方になること間違いなしですよ♪
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