手作り味噌の食べ頃のポイントを麹屋が解説

こんにちは、スタッフのMです。

私、麹屋もとみやに入社してから初めて味噌を作りました。

自分で作ると美味しさもひとしおですよね。

でも、手作り味噌を作った時に「食べ頃がよくわからない」という声を聞くことがあります。

そこで今回は、手作り味噌の食べ頃について解説しました。

味噌には原料によって「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」「調合味噌」の4種類あります。

出典:みそは日本人の伝統食|みそ健康づくり委員会

どの味噌かによって、また原料の配合量にもよっても熟成期間は異なります。

米味噌であれば、麹の配合量が多く塩が少ない甘味噌で5~20日。甘口味噌は6ヵ月位。辛口味噌は6ヵ月~1年。

麦味噌は3ヵ月~1年。

いわゆる八丁味噌が有名な豆味噌は、熟成期間が5ヵ月~2年と幅があります。

参考図書:小泉武夫(著)絵でわかる麹のひみつ

ちなみに、弊社の味噌教室では、米麹を使った米味噌の作り方を紹介しており、熟成期間は約1年です。仕込んでから約3ヵ月で切り返しをした後、1年寝かせます。

☛詳しくはこちら「もとみやの手前味噌づくり教室」

基本的に、食べ頃は好みによりますが、上の期間を目安として色が市販の味噌の様になれば大丈夫です。
米麹味噌であっても、じっくり3年間熟成させ、黒っぽくなった味噌が好みという方もいます。

食べ頃を判断するポイント

目安期間のほかに、食べ頃を判断するポイントは3つあります。

ポイント① 色
最初は大豆の薄茶色ですが、熟成が進むと茶色に変化します。味噌らしい色になったら食べの頃の合図です。

仕込みはじめの米麹味噌

熟成が進んだ米麹味噌

ポイント②香り

仕込みはじめはあまり香りがしません。しかし、熟成してくると味噌らしい香りが出てきます。味噌樽の蓋を開けた時にみその香りがふわっと香るようなら、熟成されていると言えるでしょう。

ポイント③味

仕込みはじめは、ほのかに大豆の甘みがあってもしょっぱい仕込みそですが、熟成されてくるとコクが出て、味に深みが増します。全国各地で作られている米味噌は、甘口を除き1年近く寝かせて食べるものが多いです。

手作り味噌は、冬に仕込む方が多いと思います。
寒仕込みの味噌は、ひと夏越して、好みの色・香り・味に仕上がったら食べ頃です。

自分好みの熟成期間をみつけよう

どのくらいの熟成期間がお好みかは人によって異なります。
自分好みの熟成期間を見つけるために、こちらで紹介した情報を参考にしてみてくださいね。
麹屋もとみやでは、岩手の冷涼な気候を活かしてじっくりと2年間熟成させたお味噌を各種取り揃えています。

  1. 塩麹

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