塩麹

【簡単なのに本格】麹屋が教える!塩麹のつくり方と美味しいレシピ

あなたは塩麹(しおこうじ)って使ったことありますか?

塩麹とは、読んで字のごとく、「麹(こうじ)」と「塩」を合わせたもので、『魔法の調味料』なんて呼ばれることもあります。
そのまま調味料として使うこともできるし、肉や野菜を漬けておくだけでやわらかく美味しく食べられる、すごいヤツなんです。

でもでも、

「塩麹をつくるのってなんだか難しそう。よくわからん・・・」
「作ったところでどうやって使えばいいの?めんどくさそう!」

というイメージを持ってしまい、なかなか使うことができていない方も多いんじゃないでしょうか。

もしあなたが、塩麹にそんなイメージをもっていたならご安心ください。塩麹は誰でも簡単に作れます。
しかも塩麹を使った料理は、お肉も魚もとろけるように柔らかくなって、すっっっっごく美味しいんです!

ここでは、老舗の麹屋であるこのわたしが、そんな塩麹のつくり方から、塩麹を使った美味しいレシピまでご紹介していきます。

失敗しない塩麹のつくり方を麹屋が徹底解説

ではさっそく、塩麹をつくってみましょう。

  1. まずは材料を準備する
  2. 米麹とお塩を混ぜ合わせる
  3. 水を入れてよく混ぜる
  4. じっくり発酵させる
  5. 熟成したらできあがり

①まずは材料を準備する

まずは塩麹をつくるための材料をそろえていきましょう。

米麹 200g
お塩 95g
400g

たったこれだけ。
そう、塩麹は簡単につくることができるんです。

ただし、お塩はしっかり分量を守って入れましょう。

「塩分が気になるから、お塩は少なくしよう・・・」
と思って塩の量を少なくしてしまうと、塩分が足りず、せっかく作った塩麹が腐ってしまうので注意!

②米麹とお塩を混ぜ合わせる

材料が準備できたら、タッパーなどの容器に米麹お塩を入れて、よく混ぜ合わせます。

このとき、ステンレスなど金属製の容器をつかうと、容器がさびてしまう恐れがあるのでご注意ください。

また、このとき混ぜ方が不十分だと、塩分が米麹全体に行き渡らず、腐敗の原因になってしまいます。

③水を入れてよく混ぜる

米麹とお塩をよく混ぜ合わせたら、容器にを加えてさらに混ぜ合わせます。

水は、米麹全体がぴったり水に浸かるくらいにひたひたにしてください。
このとき、水の量が足りないと、米麹の水に浸かってない部分ができてしまい、発酵にムラができてしまうのでご注意。

水を加えて少し時間が経つと、米麹が水を吸って、水の量が少し足りなくなっているはずです。
そのため、米麹全体が水に浸かるまで水をさらに加え、再度よく混ぜてください。

④じっくり発酵させる

米麹にお塩と水を加えて混ぜ合わせたら、塩麹の”もと”ができあがりです。

この塩麹のもとを、容器のフタやラップで密閉し、5〜10日間ねかせてじっくり発酵させます。
発酵させる間は、1日1回必ず塩麹のもとをよく混ぜ合わせてください。
塩が全体に均一に行き渡り、塩麹の腐敗や悪臭を防いでくれます。

熟成期間は、夏など気温が高い時期は5日程度、冬など寒い時期は10日程度です。

⑤熟成したらできあがり

米麹が柔らかくなり、甘酒のような甘い香りがしてきたら、塩麹が熟成した証拠です。

これで塩麹が完成!原料を混ぜ合わせて、1日1回まぜながら熟成させるだけ。簡単でしょ?

塩麹の保存期間と保存方法

完成した塩麹は必ず冷蔵庫で保存し、6ヶ月以内をめどに使い切りましょう。

塩麹をつくった日付を書いたテープを容器に貼っておくと便利ですよ。

失敗したと勘違いしやすい塩麹の状態とは

塩麹は、米麹を発酵させてつくるため、失敗して腐らせてしまったように見えてしまうことが多いですがご安心を!

塩麹の表面にカビが!?

塩麹の表面に、ふわふわとした白いものがついてしまうことがあります。

一見カビに見えるかもしれませんが、それはたいてい、カビではなく産膜酵母(さんまくこうぼ)と呼ばれている酵母菌です。
産膜酵母とは、空気を好む菌で、手作りの味噌や醤油にも現れる酵母菌の一種です。

表面が黒ずんでしまった・・・

水が少なくなってしまい、米麹の表面が空気に触れてしまうと、表面が黒ずんでしまうことがあります。

こうなってしまった場合はあわてず、再度米麹をよくかき混ぜ、米麹の表面が隠れる程度に水を追加してください。

塩麹から変なにおいが!?

アルコール臭というかすっぱい香りというか、なんとも言えない変なにおいがすることがあります。しかし、塩麹は、発酵の過程で変なにおいがするように感じることがあるだけで、基本的に問題ありません。

簡単本格!塩麹を使った人気レシピ

塩麹をつくったらいよいよ調理しましょう。
調理に塩麹を使う場合、野菜や肉、魚介類の重量に対して約 7~10 %の塩麹を使用するのが一般的ですので覚えておくと便利です。

野菜の旨味を引き出す塩麹漬け

野菜の塩麹漬け

材料(2人分)

白菜 100g
きゅうり 1本
にんじん 1/4本
なす 1本
塩麹 大さじ4

作り方

  1. きゅうりを輪切りにし、白菜はひとくちサイズにざく切りします。なすとにんじんはいちょう切りにします。
  2. 切った野菜と塩麹をポリ袋に入れてもみ込みます。
  3. 冷蔵庫で3時間ほどつけ込みます。
  4. ポリ袋から野菜を取り出し、水気を切って盛りつけて完成です。

お肉がやわらかくさっぱりして美味しい!塩麹漬け鶏の唐揚げ

塩麹の唐揚げ

材料(2人分)

鶏もも肉 300g
すりおろしにんにく 3cm
すりおろししょうが 3cm
片栗粉 大さじ5
薄力粉 大さじ1/2
塩麹 大さじ3
適量

作り方

  1. 鶏もも肉をひと口大に切ります。
  2. ポリ袋に鶏もも肉、塩麹、にんにく、しょうがを入れてもみ込みます。
  3. 2のポリ袋を冷蔵庫に入れ、15分ほどおいておきます。
  4. 片栗粉と薄力粉を混ぜ合わせ、鶏もも肉全体に粉をまぶします。
  5. フライパンに揚げ油を注ぎ、中火で油を熱します。
  6. 油を熱したら鶏もも肉を入れ、きつね色になるまで(約7分)揚げます。
  7. 鶏もも肉に火が通ったら、油から取り出し、油を切ってお皿に盛りつけたら完成です。

鮭の旨味が最高!塩麹に漬けて焼くだけの簡単焼鮭

塩麹の焼き魚

材料(2人分)

生鮭切り身 2切れ
塩麹 大さじ3

作り方

  1. 生鮭切り身と塩麹をポリ袋に入れてもみ込みます。
  2. 冷蔵庫に入れて30分漬けおきます。
  3. ポリ袋から鮭を取り出し、フライパンで焼いて火が通ったら完成です。

まとめ

塩麹まとめ

いかがでしたでしょうか。

塩麹のつくり方と、塩麹を使った簡単で美味しいレシピをご紹介させていただきました。
思ったより簡単そうですよね?

麹屋もとみやでは、塩麹の原料になる米麹や、塩麹からつくるのが面倒な方のために、すでに熟成された塩麹を販売しております。

塩麹を使えば、あなたの食卓で簡単に本格料理が楽しめます。
ぜひお試しくださいね♪

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