塩麹

【写真あり】麹屋が教える塩麹の作り方!保存やレシピ・疑問にも回答

あなたは塩麹(しおこうじ)って使ったことありますか?

塩麹とは、読んで字のごとく、「麹(こうじ)」と「塩」を合わせたもので、『魔法の調味料』なんて呼ばれることもあります。
そのまま調味料として使うこともできるし、肉や野菜を漬けておくだけでやわらかく美味しく食べられる、すごいヤツなんです。

でもでも、

「塩麹をつくるのってなんだか難しそう。よくわからん・・・」
「作ったところでどうやって使えばいいの?めんどくさそう!」

というイメージを持ってしまい、なかなか使うことができていない方も多いんじゃないでしょうか。

もしあなたが、塩麹にそんなイメージをもっていたならご安心ください。塩麹は誰でも簡単に作れます。
しかも塩麹を使った料理は、お肉も魚もとろけるように柔らかくなって、すっっっっごく美味しいんです!

ここでは、老舗の麹屋であるこのわたしが、そんな塩麹のつくり方から、塩麹を使った美味しいレシピまでご紹介していきます。

↓すでに出来上がったおいしい塩麹が欲しい方はこちらから↓

ご購入はこちらから

失敗しない塩麹のつくり方を麹屋が徹底解説

ではさっそく、塩麹をつくってみましょう。
塩麹の作り方
各工程をくわしく説明しますね!

①まずは材料を準備する

塩麹を作る道具
まずは塩麹をつくるための材料をそろえていきましょう。

米麹 200g
お塩 95g
400g

たったこれだけ。
そう、塩麹は簡単につくることができるんです。

ただし、お塩はしっかり分量を守って入れましょう。

「塩分が気になるから、お塩は少なくしよう・・・」
と思って塩の量を少なくしてしまうと、塩分が足りず、せっかく作った塩麹が腐ってしまうので注意!

②米麹とお塩を混ぜ合わせる

塩と麹を混ぜているところ
材料が準備できたら、タッパーなどの容器に米麹お塩を入れて、よく混ぜ合わせます。

このとき、ステンレスなど金属製の容器をつかうと、容器がさびてしまう恐れがあるのでご注意ください。

また、このとき混ぜ方が不十分だと、塩分が米麹全体に行き渡らず、腐敗の原因になってしまいます。

③水を入れてよく混ぜる

塩と麹と水を混ぜる
米麹とお塩をよく混ぜ合わせたら、容器にを加えてさらに混ぜ合わせます。

水は、米麹全体がぴったり水に浸かるくらいにひたひたにしてください。
このとき、水の量が足りないと、米麹の水に浸かってない部分ができてしまい、発酵にムラができてしまうのでご注意。

水を加えて少し時間が経つと、米麹が水を吸って、水の量が少し足りなくなっているはずです。
そのため、米麹全体が水に浸かるまで水をさらに加え、再度よく混ぜてください。

④じっくり発酵させる

混ぜたものをじっくり発酵させる
米麹にお塩と水を加えて混ぜ合わせたら、塩麹の”もと”ができあがりです。
この塩麹のもとを、容器のフタやラップで密閉し、5〜10日間ねかせてじっくり発酵させます。
発酵させる間は、1日1回必ず塩麹のもとをよく混ぜ合わせてください。
塩が全体に均一に行き渡り、塩麹の腐敗や悪臭を防いでくれます。

熟成期間は、夏など気温が高い時期は5日程度、冬など寒い時期は10日程度です。

⑤熟成したらできあがり

熟成した塩麹
米麹が柔らかくなり、甘酒のような甘い香りがしてきたら、塩麹が熟成した証拠です。

これで塩麹が完成!原料を混ぜ合わせて、1日1回まぜながら熟成させるだけ。簡単でしょ?

【熟成のめやす】つぶが柔らかくなったら完成!

熟成前と後の比較
あまりにもカンタンに作れると
「ほんとにこれで完成なの?」
と心配になることってありませんか?

わかります。
私もはじめて塩麹を作った時は
ヘンな色になってきた!」
「なんかぶくぶくしてきた!?」
不安の連続でした。

そんなあなたのために、今回作った塩麹が熟成するまでのようすをおみせしますね。

【1日目】水がひたひた

熟成1日目
初日はもちろん変化なし

米麹がつかりきるくらいまで、いっぱいに水が入っています。

【2日目】米麹がふくらんでくる

熟成2日目
米麹が水を吸ってふくらみ、水位がすこし下がってました。

水をすこしくわえてまぜまぜ。

【3日目】上のほうが白っぽくなる

熟成3日目
水が白っぽくなってきました。
混ぜると、つぶがすこしやわらかい感じがします。

今日もまぜまぜ。

【5日目】つぶがくずれてくる

熟成5日目
開けた瞬間に、ちょっと甘いニオイがしたような…?

一粒一粒がやわらかくなってきました。
もうひと息です。

【7日目】とろとろの塩麹が完成

熟成7日目
開けた瞬間、甘いようなすっぱいような、まさにバナナの香りがしました!

熟成7日目アップ
初日とくらべると、米麹のつぶがふくらんでいるのがわかります。

熟成7日目を上から見た図
中身はこんな感じ。

熟成7日目のつぶ
つぶはお米がくだけたみたいな形です。
指でかんたんにつぶせるくらいやわらかくなりました。

塩麹の保存期間と保存方法

塩麹の保存方法は2つ。
それぞれくわしくご紹介します。

【もっと熟成させたいなら】冷蔵庫で保存

塩麹の冷蔵保存
冷蔵保存なら約6ヶ月保存ができます。

低温でもすこしずつ熟成するので、どんどんまろやかな味わいになっていくんです。

ポイントは密閉容器に入れること。
こうすることでほかの食材からのニオイうつりを防ぐことができます。

取り出すときは必ず清潔なスプーンを使いましょう。
雑菌が入りこんでしまうと、食べられないカビが生えてしまいます。

塩麹をつくった日付を書いたテープを容器に貼っておくと、保存期間がひとめでわかって便利ですよ。

【爽やかな風味を楽しみたいなら】小分けにして冷凍庫で保存

塩麹の冷凍保存
冷凍保存で約1年保存ができます。

冷蔵保存との大きな違いは「発酵が止まる」こと。
作りたての爽やかな風味をずっと楽しめます。

塩麹は完全には凍らないので、冷凍庫から出してすぐに使うことができます。

こちらもニオイうつりを防ぐため、密閉容器を使いましょう。

【主婦の時短術】塩麹は炊飯器があれば1日

炊飯器で塩麹
炊飯器を使うと、短時間で塩麹を作ることができます。

1日炊飯器が使えなくなってしまうというデメリットはありますが、休日にささっと作れちゃうのはとってもありがたいですよね!

準備するもの

米麹 200g
お塩 95g
400g

作り方

炊飯器を使った塩麹の作り方

塩麹Q&A

ここからはお客様からよく聞かれることなど、塩麹に関する疑問に答えていきます!

Q1、麹ってどんなものを使ったらいいの?

生の米麹
米麹には生麹と乾燥麹があります。
美味しく作りやすいのはダンゼン「生麹」!
乾燥麹は風味が落ちますが、常温保存ができて便利です。

Q2、容器ってどんなものを使ったらいいの?

塩麹の冷蔵保存
かき混ぜやすく、フタで密閉できればなんでもOK!

迷ったときはガラス容器を使ってみてください。
ニオイうつりが少ないのでおすすめです。

Q3、毎日まぜなきゃだめ?

塩麹を混ぜる
熟成中は必ず毎日混ぜてください!

というのも、混ぜないと空気に触れている部分で雑菌が繁殖しやすくなるんです。

1日1回、時間はいつでもかまいません。
気がついた時に混ぜてあげましょう。

Q4、気温が高すぎると失敗するってほんと?

直射日光は禁物
ホントです。
ただし60℃以上の極端に暑い場所でなければ、問題はありません。
直射日光は当たらないように気をつけましょう。

Q5、あまった麹はどうやって保存するの?

米麹の冷凍保存
すぐに使わない麹は冷凍保存しましょう。

発酵が進むのをおさえられます。
カチコチには凍らないので、次使うときも解凍しなくてOK

失敗したと勘違いしやすい塩麹の状態とは

塩麹は、米麹を発酵させてつくるため、失敗して腐らせてしまったように見えてしまうことが多いですがご安心を!

塩麹の表面にカビが!?

塩麹の表面に、ふわふわとした白いものがついてしまうことがあります。

一見カビに見えるかもしれませんが、それはたいてい、カビではなく産膜酵母(さんまくこうぼ)と呼ばれている酵母菌です。
産膜酵母とは、空気を好む菌で、手作りの味噌や醤油にも現れる酵母菌の一種です。

表面が黒ずんでしまった・・・

水が少なくなってしまい、米麹の表面が空気に触れてしまうと、表面が黒ずんでしまうことがあります。

こうなってしまった場合はあわてず、再度米麹をよくかき混ぜ、米麹の表面が隠れる程度に水を追加してください。

塩麹から変なにおいが!?

アルコール臭というかすっぱい香りというか、なんとも言えない変なにおいがすることがあります。しかし、塩麹は、発酵の過程で変なにおいがするように感じることがあるだけで、基本的に問題ありません。

塩麹の作り方はシンプルですが、自作の発酵食品となると、腐敗など失敗の不安は常につきまといます。

「時間をかけて作って失敗したくないな・・・」
という場合は、加工済みの塩麹を購入するのもひとつの手です。

もとみやの塩麹は、麹専門店によるこだわりの手作りなのでおいしいですよ♪

ご購入はこちらから

簡単本格!塩麹を使った人気レシピ

塩麹をつくったらいよいよ調理しましょう。
調理に塩麹を使う場合、野菜や肉、魚介類の重量に対して約 7~10 %の塩麹を使用するのが一般的ですので覚えておくと便利です。

野菜の旨味を引き出す塩麹漬け

野菜の塩麹漬け

材料(2人分)
白菜 100g
きゅうり 1本
にんじん 1/4本
なす 1本
塩麹 大さじ4
作り方
  1. きゅうりを輪切りにし、白菜はひとくちサイズにざく切りします。なすとにんじんはいちょう切りにします。
  2. 切った野菜と塩麹をポリ袋に入れてもみ込みます。
  3. 冷蔵庫で3時間ほどつけ込みます。
  4. ポリ袋から野菜を取り出し、水気を切って盛りつけて完成です。

お肉がやわらかくさっぱりして美味しい!塩麹漬け鶏の唐揚げ

塩麹の唐揚げ

材料(2人分)
鶏もも肉 300g
すりおろしにんにく 3cm
すりおろししょうが 3cm
片栗粉 大さじ5
薄力粉 大さじ1/2
塩麹 大さじ3
適量
作り方
  1. 鶏もも肉をひと口大に切ります。
  2. ポリ袋に鶏もも肉、塩麹、にんにく、しょうがを入れてもみ込みます。
  3. 2のポリ袋を冷蔵庫に入れ、15分ほどおいておきます。
  4. 片栗粉と薄力粉を混ぜ合わせ、鶏もも肉全体に粉をまぶします。
  5. フライパンに揚げ油を注ぎ、中火で油を熱します。
  6. 油を熱したら鶏もも肉を入れ、きつね色になるまで(約7分)揚げます。
  7. 鶏もも肉に火が通ったら、油から取り出し、油を切ってお皿に盛りつけたら完成です。

鮭の旨味が最高!塩麹に漬けて焼くだけの簡単焼鮭

塩麹の焼き魚

材料(2人分)
生鮭切り身 2切れ
塩麹 大さじ3
作り方
  1. 生鮭切り身と塩麹をポリ袋に入れてもみ込みます。
  2. 冷蔵庫に入れて30分漬けおきます。
  3. ポリ袋から鮭を取り出し、フライパンで焼いて火が通ったら完成です。

公式インスタグラムも要チェック!

ここにのせた以外にも、カンタン映えるレシピを毎月ご紹介しています。
フォローよろしくお願いします!

まとめ

塩麹まとめ

いかがでしたでしょうか。

塩麹のつくり方と、塩麹を使った簡単で美味しいレシピをご紹介させていただきました。
思ったより簡単そうですよね?

麹屋もとみやでは、塩麹の原料になる米麹や、塩麹からつくるのが面倒な方のために、すでに熟成された塩麹を販売しております。

ご購入はこちらから

 

塩麹を使えば、あなたの食卓で簡単に本格料理が楽しめます。
ぜひお試しくださいね♪

  1. 米麹
  2. 麹菌のイメージ
  3. 醤油麹をすくっているところ

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

PAGE TOP