麹菌のイメージ

麹屋が教える!麹(こうじ)と酵母(こうぼ)と酵素(こうそ)の違い

「味噌を自宅で手作りしたい」
「おいしいお酒が飲みたい」
「パンを作ろう」
味噌やお酒、パンは私たちにとって身近なものですが、原材料の麹と酵母とは
どういうものかわからない方もいるのではないでしょうか。

ここでは麹菌と酵母菌と酵素の違いやかんたんな酵母の作り方などをお話します。

初心者の方でもわかりやすいように説明していくので一緒に見ていきましょう!

麹と酵母は別モノ!それぞれのはたらきって?

米麹

 

麹菌はデンプンをブドウ糖にタンパク質をアミノ酸に分解する酵素を作ります。
酵母菌は糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。
酵素は生き物が行う消化代謝などを助けてくれます。

麹菌ってなに?

コウジカビというカビの一種。
食べられるカビなんです。
食べ物をやわらかくする酵素を出します。
麹菌にはデンプンをブドウ糖にタンパク質をアミノ酸に分解するはたらきがあります。
麹菌を米や豆や麦につけたものがです。

酵母菌ってなに?

別名イースト菌と言われ微生物の一種。

パンやお酒を作るときにも使われ

  • ビール酵母
  • ワイン酵母
  • パン酵母

などがあり、糖をアルコールと炭酸ガスに分解するはたらきをします。

酵素ってなに?

タンパク質の一種。
人間を含む生き物が、体内で作ることができます。
(引用元:酵素触媒重合

酵素は生き物が生きるうえでとても大切なものなんです。

  • 食べ物の消化
  • 栄養を吸収する
  • 代謝をよくする
  • 不要になったものを排泄する

など、生きるのに必要な体の動きを助けます。

2つの菌が日本酒をつくる

麹と酵母の働きを表した図

日本酒は蒸した米と米麹と水に、酵母をくわえたものです。

原料のお米には糖分が含まれていません。

そこで麹をつかい酵素によってデンプンを糖分にかえます。
そのあと酵母のはたらきで糖分をアルコールと炭酸ガスに分解するのです。

麹菌と酵母菌、この2つのはたらきによって日本酒はつくられています。

酵母は米麹から作れる!

麹を手ですくっている

米麹とご飯で自家製酵母が作れるんです。
かんたんですのでぜひ参考にしてみてください。

 

材料

  • 米麹50g(生でも乾燥でもOK)
  • 炊いて冷ましたご飯250g
  • ミネラルウォーター
  • 瓶(700mlくらいがベスト)
  • スプーン等かき混ぜるもの

酵母は熱に弱いので瓶やスプーンなど、使うものは熱湯消毒して冷ましておきましょう。

作り方

  1. 瓶に麹とご飯とひたるくらいの水を入れます
  2. ふたを閉めてシャカシャカ振りましょう
  3. あとは室温で保管します
  4. 1日1回ふたを開けてまぜて空気にふれさせましょう
    ※ガスが発生してきます
  5. 5日ほどつづけ泡が落ちついてきたら冷蔵庫でねかせます
  6. においをかいでアルコール臭がしたらできあがり
    すっぱい臭いがしたら失敗です
  7. 冷蔵保存で早めにつかいきりましょう

ポイント
すっぱい臭いがした場合は、酢酸菌や乳酸菌が増えすぎたということです。
失敗した酵母は、お酢のようにドレッシングや掃除に使えます。

使う瓶やスプーンなどに酢酸菌や乳酸菌が付着していることがあります。
作りなおす時には使うものをきちんと消毒しましょう。

 

まとめ

なめこと豆腐の味噌汁麹菌、酵母菌、酵素の違いについておわかりいただけましたでしょうか。

  • 麹菌はカビの一種
  • 酵母菌は微生物の一種
  • 酵素はタンパク質の一種

菌というと悪いイメージがあるかと思います。
しかしわたしたちの周りにはいい働きをしてくれる菌もたくさんいるのです。
いい菌を体にとりいれて、健康なからだを目指していきましょう。

 

  1. 米麹
  2. 効果効能
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