日本酒造りの原料となっている麹。
そんな麹ですが

「麹にどんな役割があるの？」
「麹で日本酒の味が変わるの？」

と、日本酒の味にはそこまで関係がなさそうな麹。

しかし！

この麹が日本酒の味を決めるんです。

そこで今回は日本酒における麹の重要性のおはなし。
麹ひとすじ90年の麹屋もとみやが

• 日本酒造りにおける麹の役割
• 日本酒のうま味になる麹

についてわかりやすく解説していきます！

日本酒への理解が深まりさらに日本酒が好きになるかも♪

麹屋もとみやでは日本酒や甘酒の原料となる米麹を販売しています。

お米がお酒になるには麹が必要

お米を酵母によってアルコール発酵したのが日本酒。

しかしお米と酵母だけではお酒にならないんです。

そこで必要になるのが麹のチカラ。

麹がお米のデンプンを糖に変えてくれます。
そして酵母が糖を分解してアルコールに。

お酒にするには麹が必要なんです。

日本酒のうま味になる麹

お米とお水でできている日本酒。
うま味を引き出すには、麹が作り出すアミノ酸が重要になるんです。

日本酒をおいしくするアミノ酸

麹がお米のタンパク質を分解させてアミノ酸に。
このアミノ酸が日本酒の

• ふくよかさ：アミノ酸由来のうま味
• 芳醇：穀物のいい香り
• コク：うま味・甘味・苦味・塩味・酸味が複雑に合わさった味

になるんです。

アミノ酸が多すぎてもマズくなる！？

日本酒をおいしくしてくれるアミノ酸。

しかし多すぎると逆効果。
日本酒のおいしさを壊してしまうんです。

なのでアミノ酸が増えすぎないように麹をつくる必要があります。

本当に麹で日本酒がおいしくなる？

日本酒をのんでいる人の感想にはこんなものが。

今日は、お刺身で #甲子 を飲む。

フルーティーだ！と思う香り😃
優しく甘い😆
そして麹の香りも口の中に広がる😆
美味しいねー❣️#日本酒https://t.co/E7C92yy35B pic.twitter.com/SvL4OYg9IZ

— ノアの館 (@noanoyakata) April 26, 2021

福島 しぜんしゅ 生酛 しぼり生
酸味強めで甘さも程よくあり。キャラメルかカラメルっぽい香ばしさが、臭くならないギリギリで麹感と一緒にふわっと香って独特。うめえ。燗も◎#日本酒 pic.twitter.com/WnTVFH4YJP

— hasdas (@hasdas06) April 25, 2021

酒蔵の財産：麹室（こうじむろ）

麹室（こうじむろ）とは、麹造り専用の部屋。

温度は30℃で湿度は60％に保たれています。

麹菌を増やしカビや雑菌を発生させない。
そのために徹底した温度管理がされているんです。

もとみやでは麹専門店の職人が作った米麹を販売しています。

日本酒のはじまり：くちかみ酒

はじまりはくちかみ酒。

1. くちの中でお米を噛んでデンプンを糖に変える。
2. 容器の中に吐き出し空気中の酵母を利用して発酵させる。

こうしてお酒が作られていました。

今では口でかむかわりに麹を使っているんです。

まとめ：おいしい日本酒にはいい麹が欠かせない

いかがでしたでしょうか。

今回のポイントは2つ。

1. 麹がないとお酒にならない
2. 日本酒をおいしくするのは麹

このポイントをふまえて日本酒をのんでみてください。
きっといつもとは違う気づきがあるかも！？

あなたの晩酌ライフが、より豊かになることを願っています。

ちなみに…
麹屋もとみやでは地元産素材を使ったさまざまな麹商品を販売しています。
興味のある方はぜひのぞいてみてくださいね。