こんにちは、スタッフのMです。
私、麹屋もとみやに入社してから初めて味噌を作りました。
自分で作ると美味しさもひとしおですよね。
でも、手作り味噌を作った時に「食べ頃がよくわからない」という声を聞くことがあります。
そこで今回は、手作り味噌の食べ頃について解説しました。
手作り味噌の食べ頃とは？
味噌には原料によって「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」「調合味噌」の4種類あります。
出典：みそは日本人の伝統食｜みそ健康づくり委員会
どの味噌かによって、また原料の配合量にもよっても熟成期間は異なります。
米味噌であれば、麹の配合量が多く塩が少ない甘味噌で5～20日。甘口味噌は６ヵ月位。辛口味噌は6ヵ月～１年。
麦味噌は３ヵ月～1年。
いわゆる八丁味噌が有名な豆味噌は、熟成期間が５ヵ月～2年と幅があります。
参考図書：小泉武夫（著）絵でわかる麹のひみつ
ちなみに、弊社の味噌教室では、米麹を使った米味噌の作り方を紹介しており、熟成期間は約1年です。仕込んでから約３ヵ月で切り返しをした後、１年寝かせます。
☛詳しくはこちら「もとみやの手前味噌づくり教室」
基本的に、食べ頃は好みによりますが、上の期間を目安として色が市販の味噌の様になれば大丈夫です。
米麹味噌であっても、じっくり3年間熟成させ、黒っぽくなった味噌が好みという方もいます。
食べ頃を判断するポイント
目安期間のほかに、食べ頃を判断するポイントは3つあります。
ポイント① 色
最初は大豆の薄茶色ですが、熟成が進むと茶色に変化します。味噌らしい色になったら食べの頃の合図です。
仕込みはじめの米麹味噌
熟成が進んだ米麹味噌
ポイント②香り
仕込みはじめはあまり香りがしません。しかし、熟成してくると味噌らしい香りが出てきます。味噌樽の蓋を開けた時にみその香りがふわっと香るようなら、熟成されていると言えるでしょう。
ポイント③味
仕込みはじめは、ほのかに大豆の甘みがあってもしょっぱい仕込みそですが、熟成されてくるとコクが出て、味に深みが増します。全国各地で作られている米味噌は、甘口を除き１年近く寝かせて食べるものが多いです。
手作り味噌は、冬に仕込む方が多いと思います。
寒仕込みの味噌は、ひと夏越して、好みの色・香り・味に仕上がったら食べ頃です。
自分好みの熟成期間をみつけよう
どのくらいの熟成期間がお好みかは人によって異なります。
自分好みの熟成期間を見つけるために、こちらで紹介した情報を参考にしてみてくださいね。
麹屋もとみやでは、岩手の冷涼な気候を活かしてじっくりと2年間熟成させたお味噌を各種取り揃えています。
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